Que son los Off – Flavors?

Los sabores deseados é indeseados (flavors and off flavors) son características aromáticas y de sabor que permiten tener una experiencia sensorial particular, estas características son producto de reacciones químicas, microbiológicas y de proceso productivo, envase, distribución y almacenamiento. Los aromas y sabores son deseados e indeseados dependiendo del estilo de cerveza que se evalúa, por ello es importante como primera medida tener claro los aromas y sabores descriptores ó patrones de cada uno de los compuestos para evaluar la cerveza de una manera más asertiva.

Porque debo conocer los off – flavor?

Como amantes de la cerveza, cerveceros caseros ó productores industriales sin importar el objetivo de su producción o consumo, el conocer, diferenciar y detectarlos es de vital importancia, pues estas características no son solo indicadores de calidad del producto, sino principalmente del proceso y cadena productiva. Para degustadores para tener un consumo más consiente y placentero de tan magnifico líquido, para quienes producen cerveza en casa para determinar la calidad de cerveza que está realizando, antes de brindarla a amigos y familiares y para quienes producen cerveza con un fin comercial es fundamental para vigilar la calidad del cerveza y determinar puntos críticos a mejorar dentro de su proceso productivo.

Nombre del curso: Analisis Sensorial Off – flavor básico

Contenido: principales off flavors presentes dentro de la cerveza, se tiene montado este curso abarcando los aspectos teóricos y degustando ellos para poder tener un conocimiento potenciado por la teoría y la práctica.

CURSO BÁSICO.

Descriptores a ser trabajados total 6:

1. Acetaldehido: manzana verde y grama recién cortada.
2. Diacetyl: mantequilla.
3. Contaminación: ácido, agrio y manquequilla.
4. Isoamyl acetato: banano y  pera.
5. D.M.S Dimethyl sulfito: maíz concido o vegetales cocidos.
6. Papery (Cartón o papel): 2 trans-nonenal

 CURSO INTERMÉDIO.

Descriptores a ser trabajados total 12, 2 sesiones:

1. Ethil hexanoato: manzana roja, aniz, licor.
2. Grano, grainy (Isobutaraldehido)
3. Hefeweizen (Eugenol y isoamil acetato): clavo de olor y banano.
4. Diacetyl: mantequilla. 
5. Geraniol: flores
6. ácido isovalerico: queso curado, queso rancio.
7. Especiado, Spicy: pimienta de jamaica y clavo de olor.
8. Isoamyl acetato: banano y  pera.
9. Benzalhído:  almendra.
10. Papery (Cartón o papel): 2 trans-nonenal
11. Vainilla.
12. D.M.S Dimethyl sulfito: maíz concido o vegetales cocidos.

CURSO MASTER.

Descriptores a ser trabajados total 25, 3 sesiones:

1. Contaminación: ácido, agrio y manquequilla.
2. Tierra - moho (2.ethyl fenchol)
3. Acetaldehido: manzana verde y grama recién cortada.
4. Diacetyl: mantequilla. 
5. Mercaptano: verduras podridas
6. Hefeweizen (Eugenol y isoamil acetato): clavo de olor y banano.
7. D.M.S Dimethyl sulfito: maíz concido o vegetales cocidos.
8. Benzalhído:  almendra.
9. Ácido butírico: vomito de bebé
10. Ethil hexanoato: manzana roja, aniz, licor.
11. Grano, grainy (Isobutaraldehido).
12. Geraniol: flores
13. Ácido isovalerico: queso curado, queso rancio.
14. Isoamyl acetato: banano y  pera
15. Bitter, amargo.
16. Indole: coliformes, granja.
17. Papery (Cartón o papel): 2 trans-nonenal
18. Vainilla.
19. Ácido caprilico: cabra.
20. Especiado, Spicy: pimienta de jamaica y clavo de olor.
21. Lightstruck: zorrillo, oxidación de lúpulo por rayos uv.
22. Ethyl acetato: removedor de esmalte.
23. Ácido láctico.
24. Metal: oxido de hierro.
25. Ácido acético.