ANÁLISIS SENSORIAL Y OFF – FLAVOR DE CERVEZAS

 

Antes de hablar de análisis sensorial y off flavor se debe precisar que la cerveza es un producto obtenido por la combinación de agua, malta, lúpulo y levadura, esta levadura realiza un proceso de fermentativo y cada una de estas variables unida a las otras, da un universo de diversos estilos y variaciones dentro de cada estilo de cerveza. Para contextualizar la complejidad de los perfiles sensoriales cave notar que existen 14 grupos sensoriales, 44 atributos primarios y 76 atributos secundarios observados en la rueda sensorial de la cerveza creada por el científico Dr. Morten Meligaard en 1970.


Que son los Off – Flavors?

 

Los sabores deseados é indeseados (flavors and off flavors) son características aromáticas y de sabor que permiten tener una experiencia sensorial particular, estas características son producto de reacciones químicas, microbiológicas y de proceso productivo, envase, distribución y almacenamiento. Los aromas y sabores son deseados e indeseados dependiendo del estilo de cerveza que se evalúa, por ello es importante como primera medida tener claro los aromas y sabores descriptores ó patrones de cada uno de los compuestos para evaluar la cerveza de una manera más asertiva.

 

Porque debo conocer los off – flavor?

 

Como amantes de la cerveza, cerveceros caseros ó productores industriales sin importar el objetivo de su producción o consumo, el conocer, diferenciar y detectarlos es de vital importancia, pues estas características no son solo indicadores de calidad del producto, sino principalmente del proceso y cadena productiva. Para degustadores para tener un consumo más consiente y placentero de tan magnifico líquido, para quienes producen cerveza en casa para determinar la calidad de cerveza que está realizando, antes de brindarla a amigos y familiares y para quienes producen cerveza con un fin comercial es fundamental para vigilar la calidad del cerveza y determinar puntos críticos a mejorar dentro de su proceso productivo.

Nombre del curso: Analisis Sensorial Off – flavor básico

Contenido: principales off flavors presentes dentro de la cerveza, se tiene montado este curso abarcando los aspectos teóricos y degustando ellos para poder tener un conocimiento potenciado por la teoría y la práctica.

 

CURSO BÁSICO.

 

Descriptores a ser trabajados total 6:

  1. Acetaldehido: manzana verde y grama recién cortada.
  2. Diacetyl: mantequilla.
  3. Contaminación: ácido, agrio y manquequilla.
  4. Isoamyl acetato: banano y  pera.
  5. D.M.S Dimethyl sulfito: maíz concido o vegetales cocidos.
  6. Papery (Cartón o papel): 2 trans-nonenal

 CURSO INTERMÉDIO.

 

Descriptores a ser trabajados total 12, 2 sesiones:

  1. Ethil hexanoato: manzana roja, aniz, licor.
  2. Grano, grainy (Isobutaraldehido)
  3. Hefeweizen (Eugenol y isoamil acetato): clavo de olor y banano.
  4. Diacetyl: mantequilla. 
  5. Geraniol: flores
  6. ácido isovalerico: queso curado, queso rancio.
  7. Especiado, Spicy: pimienta de jamaica y clavo de olor.
  8. Isoamyl acetato: banano y  pera.
  9. Benzalhído:  almendra.
  10. Papery (Cartón o papel): 2 trans-nonenal
  11. Vainilla.
  12. D.M.S Dimethyl sulfito: maíz concido o vegetales cocidos.

CURSO MASTER.

 

Descriptores a ser trabajados total 25, 3 sesiones:

 

  1. Contaminación: ácido, agrio y manquequilla.
  2. Tierra - moho (2.ethyl fenchol)
  3. Acetaldehido: manzana verde y grama recién cortada.
  4. Diacetyl: mantequilla. 
  5. Mercaptano: verduras podridas
  6. Hefeweizen (Eugenol y isoamil acetato): clavo de olor y banano.
  7. D.M.S Dimethyl sulfito: maíz concido o vegetales cocidos.
  8. Benzalhído:  almendra.
  9. Ácido butírico: vomito de bebé
  10. Ethil hexanoato: manzana roja, aniz, licor.
  11. Grano, grainy (Isobutaraldehido).
  12. Geraniol: flores
  13. Ácido isovalerico: queso curado, queso rancio.
  14. Isoamyl acetato: banano y  pera
  15. Bitter, amargo.
  16. Indole: coliformes, granja.
  17. Papery (Cartón o papel): 2 trans-nonenal
  18. Vainilla.
  19. Ácido caprilico: cabra.
  20. Especiado, Spicy: pimienta de jamaica y clavo de olor.
  21. Lightstruck: zorrillo, oxidación de lúpulo por rayos uv.
  22. Ethyl acetato: removedor de esmalte.
  23. Ácido láctico.
  24. Metal: oxido de hierro.
  25. Ácido acético.


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